Emulgatory to substancje umożliwiające tworzenie trwałych emulsji z mieszanin dwóch lub więcej niemieszających się składników. Zasada ich działania polega na tym, że podczas emulgowania faza rozproszona jest rozproszona w fazie ciągłej w postaci mikrokropelek (w skali-mikrometrowej). Emulgator zmniejsza napięcie międzyfazowe pomiędzy składnikami mieszaniny i tworzy na powierzchni mikrokropelek stosunkowo mocny film lub podwójną warstwę elektryczną ze względu na ładunek zapewniany przez emulgator, zapobiegając aglomeracji mikrokropelek i utrzymując jednorodną emulsję. Z punktu widzenia fazowego emulsja jest nadal układem heterogenicznym. Fazą rozproszoną w emulsji może być faza wodna lub faza olejowa, ale przeważnie jest to faza olejowa; fazą ciągłą może być także faza olejowa lub faza wodna, ale przeważnie jest to faza wodna.
Emulgatory to środki powierzchniowo czynne, zawierające w swoich cząsteczkach zarówno grupy hydrofilowe, jak i lipofilowe. Aby wyrazić hydrofilowość lub lipofilowość emulgatora, powszechnie stosuje się „wartość równowagi hydrofilowej-lipofilowej (wartość HLB)”. Im niższa wartość HLB, tym silniejsza lipofilowość; i odwrotnie, im wyższa wartość HLB, tym silniejsza hydrofilowość. Różne emulgatory mają różne wartości HLB i aby otrzymać stabilną emulsję należy dobrać odpowiedni emulgator.
